Kusursuzluğun Gizli Formülü: Bir Restoran Nasıl Dört Dörtlük Yönetilir?

Geçtiğimiz günlerde mutfağın anayasası olan reçetelerden ve disiplinin öneminden

bahsetmiştik. Ancak bir restoranı sadece mutfaktan ibaret görmek, büyük bir yanılgıdır. Bir

restoran; mutfağı, barı, salonu ve yönetim kadrosuyla devasa bir saattir. Bu saatin

çarklarından biri bile teklese, zaman durur; yani işletme tökezler.

Sektörde yıllarını geçirmiş bir şef olarak her zaman savunduğum, kulaklara küpe olması

gereken çok önemli bir mottom vardır:

“İşine ne kadar yakın olursan, işin de sana o kadar yakın olur.”

Eğer siz işinizi uzaktan izlerseniz, işiniz de sizden uzaklaşır ve başarı hayal olur. İşte bir

restoranın dört dörtlük yönetilmesinin ve ayakta kalmasının altın kuralları.

Çarkların Uyumu: Mutfak, Bar, Salon ve Yönetim

Bir restoranın kapısından içeri giren misafir sadece yemek yemez; bir deneyim satın alır.

Bu deneyimin kusursuz olması, tüm departmanların birbiriyle tam bir uyum içinde

çalışmasına bağlıdır.

Mutfak ve Salon: Mutfak harika bir yemek yapsa bile, salon ekibi o yemeği güler yüzle ve

doğru zamanda servis edemezse emeğin hiçbir değeri kalmaz.

Bar ve Mutfak: Barın hazırladığı bir imza kokteyl ile mutfaktan çıkan yemeğin uyumu,

işletmenin vizyonunu gösterir.

Ekipler ve Yönetim: Yönetim ekibi bu üç alanı körü körüne değil, her anın içinde olarak

desteklemelidir. Tüm departmanlar birbirinin rakibi değil, aynı maçta galibiyete koşan

takım arkadaşlarıdır.

Kendi İçinde Disiplin, Yönetime Karşı Sorumluluk

Her ekibin kendi içinde askeri bir disipline sahip olması şarttır. Mutfaktaki aşçıbaşı,

salondaki restoran müdürü, bardaki baş barmen kendi alanlarında kuralları tavizsiz

uygulamalıdır. Ancak bu disiplin sadece kendi içlerinde kalmamalı; her bir ekip üyesi

yönetime karşı sorumluluklarının bilincinde olmalıdır.

Raporlamalar zamanında yapılmalı, eksikler gizlenmemeli ve her departman kendi

operasyonundan hesap verebilmelidir. “Ben işimi yaptım, gerisi beni ilgilendirmez”

kafasındaki bir işletmede başarı asla kalıcı olamaz.

Halı Altına Süpürülmeyen Sorunlar: Haftalık Toplantılar

Bir restoranın batmasındaki en büyük etken, küçük sorunların büyüyerek çığ haline

gelmesidir. Çoğu işletmede “Aman şimdi huzursuzluk çıkmasın” diyerek sorunlar halı altına

süpürülür. Bir şef olarak net söylüyorum: O halının altında biriken sorunlar bir gün dağ gibi

büyür ve günü geldiğinde tüm işletmeyi altında bırakır!

Bunun tek çözümü, her hafta istisnasız yapılması gereken haftalık değerlendirme

toplantılarıdır. Bu toplantılar bir formalite olmamalıdır. Mutfak, bar, salon ve yönetim birmasaya oturmalı; yaşanan tüm aksaklıkları, misafir şikayetlerini ve operasyonel hataları

açıkça, kavga etmeden ama dürüstçe konuşmalıdır. Sorunlar anında masaya yatırılmalı ve

hızlıca çözüme ulaştırılmalıdır. Bugün çözülmeyen küçük bir detay, yarın kapıya kilit

vurulmasına neden olabilir.

Son Söz: İşinin Başında Olmayan, Başarıyı Unutsun

Günün sonunda her şey dönüp dolaşıp o meşhur sözüme çıkıyor: “İşine ne kadar yakın

olursan, işin de sana o kadar yakın olur.”

Bir restoranı ofisten, uzaktan kumandayla ya da sadece kameralardan izleyerek dört

dörtlük yönetemezsiniz. Şef tezgahının başında, müdür salonun ortasında, patron ise işinin

kalbinde olmak zorundadır. Siz işinize ne kadar emek, sevgi ve disiplin verirseniz; işiniz de

size o kadar büyük bir başarı ve sadık misafirler olarak geri döner.